中國農業科學院肉品加工團隊解析了烤鴨地域風味形成機制

2026-05-15 08:44:40 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：13864

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊解析了北京烤鴨和南京烤鴨關鍵香氣風味差異，相關研究成果發表在國際期刊《食品化學(Food Chemistry)》(JCR一區，IF=9.8)上。加工所張澤宇助理研究員為論文第一作者，王振宇研究員為通訊作者。

　　烤鴨作為傳統烤肉制品的杰出代表，以其獨特的風味和精湛的制作工藝享譽世界。北京烤鴨與南京烤鴨因加工工藝不同形成了各具鮮明的地域香氣特征，吸引著不同偏好的消費者。然而，目前對兩地烤鴨的地域風味差異尚不明確，一定程度上制約了傳統烤鴨香氣品質的工業化質量控制。

　　該研究基于分子感官科學全面解析了北京烤鴨與南京烤鴨香氣特征，并通過構建氣味輪直觀表征了關鍵差異化合物對風味輪廓的實際貢獻。結果發現，2-正丁基呋喃、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、癸醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛分別影響南京烤鴨肌肉的焦糖香、烤香、肉香和脂香，壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是北京烤鴨肌肉的關鍵風味。進一步明確了可視化分析和分子感官科學方法的交叉融合是識別和評估復雜樣本中關鍵揮發性化合物重要性的關鍵技術。

　　該研究從分子層面闡明了烤鴨地域性風味的差異，并實現了地域風味差異的可視化展示，有助于實現風味的精準調控，為工業化烤鴨風味的靶向調控和質量控制提供了強有力支撐。

　　該研究得到了北京市家禽創新團隊和四川省科技計劃等項目的支持。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149499

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