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山東吉得食品工業裝備有限公司
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閱讀：196發布時間：2024-8-7
一：殺菌鍋的殺菌方式：
1、熱水循環式除菌：除菌時鍋里內食物全都被開水侵泡，這樣的方法熱分散比較均勻
2、蒸氣式除菌：食物裝到鍋中后不是先加入水，反而是可以直接進蒸氣加熱，由于在除菌全過程中鍋內存有空氣會出現冷點，所以這樣的方法熱分散不是最均勻。
3、淋水式除菌：這樣的方法是選用噴頭或自噴管將開水噴灑到食物上，除菌全過程是利用安裝在殺菌釜內倆測或頂部的噴頭中，噴出霧狀的波浪型開水至食物表面，所以不但溫度均勻，而且加熱和待冷卻進程及時，能全面、便捷、穩定的的對鍋內物品對其進行除菌，相當適合軟包裝食物的除菌。
二、關于反壓除菌：
一般罐頭食品廠對罐頭食品作常壓水煮加熱除菌處理時都選用本形勢的臥式殺菌釜，本設備利用引入空氣壓縮可滿足反壓除菌。如待冷卻需在鍋內對其進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或選用水循環系統）。
在除菌時，由于加熱使罐頭食品溫度飆升，罐頭食品內氣壓會超過罐外（在鍋內）的氣壓。因而，考慮到防止出現除菌時玻璃瓶子罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必要施加反氣壓，相當是對需要較高除菌溫度的肉類食品罐頭食品更就如此。
使用反氣壓除菌，即是用空氣壓縮通入鍋內增加氣壓，嚴防罐頭食品凸罐和跳蓋，其進行情況下分述如下所述：由于空氣壓縮是不良導熱體，況蒸氣本身又具備有一定的氣壓。因而，在除菌時加熱全過程中，不放入空氣壓縮，而只在達到除菌溫度后仍處于保溫時，才開放空氣壓縮入鍋內，使鍋內增加0.5～0.8個大氣壓。特經除菌后，減溫待冷卻時，中止產生蒸氣，將水冷卻壓進噴水管。由于鍋內溫度降低，蒸氣冷凝，使得鍋內力降低選用空氣壓縮的氣壓來補償。
在除菌全過程中，應需注意最初排氣，從而泄汽，使蒸氣流通。也能夠每隔15－20分鐘放氣一次，促使熱交換器。總之必要滿足除菌條件的規定，按一定程序流程對其進行，除菌溫度的高低，除菌壓力的大小，除菌時間的時間長短和使用方法等均由罐頭食品物品除菌工藝設計作出具有規定。
三、關于選擇殺菌方式的一些條件：
1、主要是從控溫精度和熱劃分均勻性上進行挑選，若商品標準溫度很嚴苛，尤其是出口，因為標準熱劃分很均勻，因此 應盡可能挑選電子設備自動殺菌釜。電子設備半自動殺菌釜溫度控制系統、工作壓力控制與電子設備自動相同，但是價格卻是電子設備自動的1/3。一般標準還可以挑選電氣半自動殺菌釜。手動殺菌釜殺菌消毒難度高，控溫和控壓等都由人力完成，食物外型難以掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
2、若商品是含氣包裝或者商品外型比較標準比較嚴苛，則應挑選電子設備自動或電子設備半自動殺菌釜。
3、若商品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都標準還可以控制，因此 盡可能不可挑選兩層殺菌釜。
4、若從節約能源考慮，可挑選兩層殺菌釜，其特點是上罐是沸水罐，下罐是處置罐，上罐的沸水多次重復使用，可節省大批量蒸氣，適宜每日生產量超過10噸的食品生產企業。
5、若生產量較小或者沒有蒸氣鍋爐，則還可以考慮應用電汽兩用殺菌釜，其原理是蒸氣由下罐電熱產生，上罐滅菌。
6、若商品黏稠度很高，殺菌消毒全過程中商品需要旋轉，則應挑選挑選轉盤式殺菌釜。
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